Dưa cà muối có nguy cơ gây ngộ độc botulinum không?

Thời gian gần đây liên tiếp xảy ra những ca ngộ độc, do độc tố botulinum gây nên. Điều này đã khiến không ít người lo ngại về các thực phẩm sử dụng hàng ngày. Theo thông tin từ Báo Công Thương, tại TP. Hồ Chí Minh có 3 ca mắc ngộ độc botulinum. Ngộ độc botulinum là ngộ độc do nhiễm độc tố vi khuẩn clostridium botulinum. Ngộ độc này rất hiếm xảy ra ở Việt Nam và trên thế giới. 3 bệnh nhân ngộ độc botulinum sau đó đã phải thở máy, sức cơ chỉ còn 0,5 - 1,5, tức bị liệt hoàn toàn.

Tuy nhiên, điều đáng tiếc là sau 10 ngày điều trị, người đàn ông 45 tuổi ở TP. Hồ Chí Minh bị ngộ độc botulinum đã không qua khỏi.

Còn đối với trường hợp 3 bệnh nhi ngụ tại TP. Thủ Đức bị ngộ độc botulinum cũng nghi do ăn giò lụa không rõ nguồn gốc với bánh mì. Hiện có 1 trẻ 14 tuổi chuẩn bị được xuất viện. Hai em còn lại, Bệnh viện Nhi Đồng 2 đã hội chẩn với Bệnh viện Chợ Rẫy về hướng điều trị. Cả hai bé sẽ được tiếp tục điều trị nâng đỡ (thở máy, dinh dưỡng, chống nhiễm trùng, chăm sóc nằm lâu) và không có chỉ định dùng BAT tiếp tục.

Ăn dưa cà muối có nguy cơ ngộ độc hay không?

Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), độc tố botulinum được sinh ra do vi khuẩn Clostridium botulinum trong môi trường kỵ khí (môi trường thiếu không khí). Các sản phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản lên men, đóng hộp không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum và sinh độc tố botulinum.

Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế khuyến cáo để phòng ngừa ngộ độc do nhiễm botulinum khi ăn các thực phẩm lên men như dưa muối, măng, cà muối..., thực phẩm đó cần đảm bảo phải có độ chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - nguyên Giảng viên Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, Đại học Bách khoa thông tin thêm trên Báo Sức khỏe và Đời sống, vi khuẩn Clostridium botulinum tồn tại nhiều ở ngoài môi trường và có thể có trong nhiều loại thực phẩm. Botulinum là độc tố được sinh ra trong môi trường yếm khí, điều kiện vệ sinh không đảm bảo.

Nếu thực phẩm chế biến không đảm bảo an toàn có nhiễm bào tử vi khuẩn và được đóng gói kín trong chai, hộp, túi… sẽ tạo điều kiện vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố botulinum trong sản phẩm.

Cà muối, dưa muối hay bất kỳ loại thực phẩm muối chua nào nếu không được chế biến cẩn thận, trong môi trường kín khí đều có thể gây ra độc tố.

Botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác, người ăn có thể gặp nguy hiểm, thậm chí tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời. Do đó, để đảm bảo an toàn cho các thực phẩm lên men truyền thống, phương pháp chế biến phải đảm bảo an toàn từ nguyên liệu đến quy trình lên men thực phẩm.

Lưu ý với thực phẩm bao gói kín thủ công

Cũng theo thông tin từ Báo Thanh Niên, liên quan đến các trường hợp được chẩn đoán ngộ độc botulinum gần đây, Bộ Y tế cho hay từ năm 2020 và ngay đầu năm nay, khi một số địa phương có ca ngộ độc nặng do botulinum, Cục đã liên tục có văn bản đề nghị Ban Quản lý ATTP, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm các tỉnh thành đẩy mạnh công tác thanh tra, kiểm tra các cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm, đình chỉ hoạt động những cơ sở gây ra ngộ độc, cơ sở sản xuất, kinh doanh không đủ điều kiện, có nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm.

Cục đặc biệt lưu ý địa phương cần tăng cường cung cấp các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm cho người dân; chú trọng hướng dẫn người dân không bao kín thực phẩm để tránh xuất hiện các độc tố trong môi trường yếm khí. Hạn chế sử dụng thiết bị đóng túi hút chân không tạo điều kiện môi trường yếm khí thuận lợi cho vi khuẩn Clostridium botulinum (C.botulinum) phát triển. Người dân chỉ sử dụng thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ an toàn, được chế biến, bảo quản đảm bảo các điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm.

Theo Bộ Y tế, ngộ độc botulinum thường có nguyên nhân là ăn uống các thực phẩm có sẵn độc tố này do vi khuẩn C.botulinum sinh ra.

Vi khuẩn C.botulinum tồn tại ở nhiều môi trường khác nhau. Trong môi trường bất lợi, chúng tạo lớp vỏ bọc (nha bào). Khi gặp môi trường thuận lợi, có dinh dưỡng và đặc biệt trong môi trường thiếu không khí, các nha bào này phá vỡ vỏ bọc, phát triển và sinh độc tố. Do vậy, sử dụng thực phẩm không đảm bảo ATTP được đóng hộp, bao gói kín, dễ có nguy cơ ngộ độc botulinum nhất. Các loại thực phẩm như rau củ quả, hải sản... cũng có nguy cơ nhiễm khuẩn C.botulinum nếu không đảm bảo ATTP và được ủ, bọc kín.

Các loại thực phẩm phổ biến dễ gây ngộ độc botulinum là các thực phẩm chế biến, đóng gói thủ công, sản xuất nhỏ lẻ, hộ gia đình hoặc điều kiện sản xuất không đảm bảo.

Đặc biệt, xu hướng ngộ độc tăng lên trên thế giới do trào lưu sử dụng túi hút khí chứa đựng thực phẩm, bảo quản thực phẩm không đảm bảo, không đun chín kỹ thức ăn trước khi ăn.

Độc tố của C.botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của các vi khuẩn khác, chịu được môi trường a xít nhẹ của dạ dày nhưng mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao 120 độ C trong 5 phút, 80 độ C trong 10 phút, hoặc đun sôi trong vài phút.

Người dân cần thực hiện ăn chín uống sôi, lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng để tránh ngộ độc.