Người dân thấp thỏm thông tin luộc thịt chín vẫn có màu hồng là do nguồn nước bẩn, nguy cơ ung thư cao: Chuyên gia nói gì?

Theo thông tin từ báo Phụ nữ Thủ đô, thời gian gần đây, người dân tại Khu Đô thị Thanh Hà (Hà Nội) hết sức hoang mang lo lắng, sống trong cảnh thấp thỏm vì nghi ngờ nguồn nước bẩn. Một số người dân đã chia sẻ với nhau hiện tượng luộc thịt trong thời gian rất dài nhưng thịt vẫn có màu hồng như thịt sống là do nước nhiễm amoni hoặc nitrit quá cao.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, không có chuyện do luộc trong nước bị nhiễm amoni và nitrit quá cao dẫn đến hiện tượng thịt luộc chín rồi vẫn có màu đỏ. Để kiểm tra hàm lượng amoni và nitrit có trong nước không ai dùng miếng thịt luộc mà cần phải phân tích trong phòng thí nghiệm.

"Nitrat hay nitrit không thể biến miếng thịt sang màu hồng hay đỏ khi đã chín. Sẽ không có phản ứng hoá học này xảy ra giữa thịt và amoni và nitrit, nitrat. Cách người dân mách nhau để xác định nước có độc tố là không có cơ sở khoa học", PGS.TS Duy Thịnh nói.

Chuyên gia công nghệ thực phẩm phân tích thêm, miếng thịt có màu hồng hay đỏ khi đã chín là do globin trong thịt nạc. Điều này sẽ có liên quan tới cách luộc thịt. Nếu luộc thịt bằng nước lạnh đun từ từ cho tới khi nước sôi, thịt nạc từ màu hồng sẽ chuyển sang màu tái hoặc sám. Khi cắt miếng thịt màu bên trong cũng giống bên ngoài.

Trường hợp thứ 2, khi nước đã sôi mới cho thịt vào sẽ có hiện tượng globin (chất màu đỏ trong máu) có xu hướng chuyển dịch từ bên ngoài miếng thịt vào trung tâm của miếng thịt.

"Nếu miếng thịt dày, globin sẽ đọng ở trong đó sẽ khiến cho miếng thịt luộc chín nhưng cắt ra có màu hồng. Nhiều người cứ ngỡ là thịt chưa chín dù đã đun rất lâu, rất kỹ. Nhưng thực ra thịt đã chín chỉ là do globin", PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh chia sẻ.

Trong thực tế, với kinh nghiệm để cho gà luộc được đẹp mọi người cũng đun nước sôi già mới thả gà vào. Khi đó, thịt gà chín sẽ có màu sắc vẫn đẹp. Hoặc với những người làm giò lụa, họ cũng làm như trên để tạo ra màu sắc đẹp mắt. Đây là hiện tượng rất bình thường của thịt khi đưa môi trường nóng đột ngột.

Theo GS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nếu như không muốn thịt có màu hồng khi đã chín thì thả thịt vào nước lạnh luộc từ từ cho tới sôi.

Dẫn tin từ VnExpress, trong ngành sản xuất và chế biến thực phẩm, nitrit và nitrat được sử dụng làm chất bảo quản với mã số E249 và E251 trên bao bì, có tác dụng giữ màu đỏ tự nhiên cho thịt, ức chế vi khuẩn sinh sôi phát triển, từ đó giúp thịt chậm ôi thiu, lâu mất mùi, ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm ở người. Nhờ lợi ích này mà nitrite được phép sử dụng làm chất phụ gia thực phẩm. Tuy nhiên, nếu hấp thụ quá hàm lượng chất bảo quản nitrite có nguy cơ gây ung thư, đặc biệt với trẻ em.

Trên thực tế, nhiều người tiêu dùng chưa biết nitrite là gì và tác hại của nó, vẫn dùng đồ ăn chế biến sẵn chứa chất bảo quản nitrit mà không tìm hiểu rõ nguồn gốc, nguyên liệu và cách sử dụng hợp lý.

Theo quy định Bộ Y tế, mỗi kg thịt đã qua xử lý nhiệt được phép dùng tối đa 50-125mg natri nitrit hoặc kali nitrit. Các nhà khoa học chỉ ra rằng, sử dụng nitrit liều lượng cao gấp nhiều lần giới hạn cho phép có thể gây ung thư. Bản thân nitrite không phải chất ung thư, nhưng khi chúng tiếp xúc với các acid amin trong thịt trong quá trình xử lý nhiệt độ cao, sẽ tạo thành hợp chất nitrosamines có khả năng phá hỏng cấu trúc DNA, làm tăng nguy cơ tăng bạch cầu cấp tính, ung thư tuyến tuỵ, trực tràng, dạ dày.

Nghiên cứu của Trường y tế công Harvard cũng cho thấy, ăn thịt chế biến sẵn chứa nhiều nitrit như xúc xích, dăm bông, thịt xông khói làm tăng nguy cơ bệnh tim lên 42%, nguy cơ mắc tiểu đường tuýp 2 là 19%.