Bọt trắng nổi lên khi luộc thịt, hầm xương là tinh chất hay cặn bẩn?

Khi hầm xương trên bề mặt nồi sẽ nổi một lớp bọt trắng. Nhiều người sẽ theo thói quen gạt lớp bọt này đi bởi cho rằng đây là chất bẩn trong thịt, nhưng số khác lại cho rằng đây là protein trong thịt đông thụ mà thành.