Đi tìm phiên bản cổ xưa của bún chả Hà thàn

28/05/2016 23:33

Bún chả ngày nay thường được kẹp trong vỉ sắt, ít ai còn biết đến món bún chả kẹp que tre kiểu "ngày xưa".

Không biết món bún chả đã có từ bao giờ, chỉ biết món ăn này từ lâu đã được định hình là một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực xứ kinh kì, xứng tầm "ngàn năm bửu vật đất Thăng Long".

Chả kẹp que tre là phiên bản cổ xưa của bún chả Hà Nội (Ảnh: K.H)
Bún chả nay thường được kẹp trong vỉ, nướng trên than, quạt bằng quạt điện nhưng ai tường tận về ẩm thực mới biết, chả kèm bún truyền thống phải được kẹp nướng bằng que tre thành những "gắp chả" chế biến nhất mực cầu kì, mà chính Vũ Bằng cũng đã từng phải cảm thán "tất cả nghệ thuật làm cho chả thơm ngon là lúc đặt gắp chả lên lò than vậy."
(Ảnh minh họa: Blogspot)
Đặt mấy gắp chả lên, họ phe phẩy cái quạt cho than cháy vừa hồng, thành ra mỡ trong chả không mất nhiều và chả thì âm ‘, vừa vặn, không bị cháy, bên ngoài se mặt mà bên trong vừa chín. Thành ra thơm như thế! (Trích tiểu mục "Quà bún"/ Miếng ngon Hà Nội - Vũ Bằng).

Chả kẹp que tre có vị bùi ngọt của những thớ thịt, một chút hăng hăng của lá xương sông hoặc lá chuối đồng thời có cả vị tre. Để có tre nướng chả cần chọn loại tre tươi, có gai mới cắt từ bụi tre về cưa cắt thành que rồi rửa sạch, kẹp vào miếng thịt. Có như vậy, khi nướng chả không chỉ thấy mùi thơm của gia vị được tẩm ướp mà còn có chút hương thơm dịu, hơi nồng của đọt tre tươi.

Làm chả kẹp que tre rất cầu kì, mỗi que tre chỉ nướng được một miếng chả và chỉ dùng vài lần là bỏ đi (Ảnh: Saostar)
Mỗi que tre chỉ nướng được một miếng chả và chỉ dùng vài lần là bỏ đi nên làm chả nướng que tre rất tốn. Nhưng phải khắt khe là thế thì chả nướng xong mới ra đúng hương vị truyền thống.

Khi quạt chả chỉ quạt bằng quạt nan, nhất thiết không được dùng quạt điện, quạt chả rất mỏi tay vì phải lật giở liên tục nhưng như thế chả mới chín kĩ, miếng chả chín ngọt, thơm dịu.

Ai đã thưởng thức một lần đều không thể quên hương vị chả kẹp que tre (Ảnh: K.H)
Ai đã thưởng thức món ăn này dù chỉ một lần đều muốn tìm lại thêm nhiều lần nữa. Miếng chả nướng que tre có vị ngọt thơm rất "lịm", ngấm rất lâu. Vài miếng chả đặt vào chiếc bát nhỏ, cùng nước chấm pha cầu kì, tổng hòa đủ vị chua cay mặn ngọt, ăn kèm với vài lát đu đủ xanh giòn đủ khiến người kĩ tính nhất cũng phải gật gù. Rồi thêm đĩa bún rối trắng trong mát lịm từ đất bún Phú Đô, rau sống tươi non mỡ màng, mấy thứ đó "nổi hẳn vị lên nếu biết cách ăn điểm vào cho thật đúng lúc" (Vũ Bằng) khiến mẹt bún chả nướng dân dã kiểu ngày xưa ấy trở nên vừa vặn đến thần tình.
Quán bún chả kẹp que tre nổi tiếng lâu năm trong ngõ chợ Đồng Xuân(Ảnh: Zing)
Ở Hà Nội ngày nay, tìm ăn bún chả kẹp que tre không đơn giản. Nhưng vẫn có một địa chỉ mà tín đồ ẩm thực thủ đô nhớ "nằm lòng" ấy là quán bún nhỏ xíu trong chợ Đồng Xuân.
Chả kẹp lá xương sông truyền thống, ăn cùng nước mắm pha nước sấu dầm (Ảnh: Zing)
Ngoài việc giữ nguyên được hương vị tinh tế của chả kẹp đọt tre, bún chả chợ Đồng Xuân không ăn với giấm ớt mà ăn với sấu dầm tự làm. Sấu để nguyên quả, luộc bằng nước lã để lấy nước chua. Khách muốn ăn chua nhiều thì có thể lấy cả quả mà dầm thêm vào, chua dịu rất ngon.
Lạnh rồi, rủ nhau đến những hàng bánh chuối ngon ở Hà Nội này ngay thôi, 1 hàng bánh "tí hon" nhưng chất khỏi bàn
Ở Hà Nội vào mùa lạnh, khắp các khu dân cư, ngõ ngách đều bán bánh chuối, bánh khoai, nhưng những hàng bánh chuối ngon...
XEM TIẾP
Quán ăn đông nghịt khách, chỉ bán vài tiếng là hết veo ở Sài Gòn
Quán xôi gói bằng lá sen, bún vịt Lê Văn Sỹ, quán cơm chỉ bán 25 suất mỗi ngày là những quán ăn mà bất...
XEM TIẾP
7 món ngon ở Mũi Né, ghé là phải thử
Dông, lẩu thả, cua huỳnh đế, gỏi cá mai đều là những món ăn đặc trưng của vùng biển Phan Thiết.
XEM TIẾP
Tags:
khoanh-khac-than-chet-xoa-dau-co-gai-khien-bao-nguoi-dung-tim
Sự cố khiến cho cô gái lái xe loạng choạng và ngã theo, đầu cô này suýt nằm dưới bánh... ...
thi-sinh-lien-tuc-dung-cham-chuyen-chua-co-con-cua-tran-thanh-va-hari-won-gay-buc-xuc
Thí sinh này thậm chí còn hỏi Trấn Thành 'có năng lực hay bất lực'. Việc hai lần nhấn mạnh... ...
xe-bon-cho-xang-gay-chay-ca-khu-pho-hang-chuc-nguoi-thuong-vong
6 người chết, 19 căn nhà bị cháy trong vụ cháy xe bồn chở xăng trên tuyến quốc lộ 13,... ...
be-1-tuoi-nam-duoi-gam-tau-dang-chay
Bé gái Ấn Độ may mắn không có vết thương nào nghiêm trọng sau khi nằm giữa đường ray trong... ...
3-cach-dung-bot-nghe-giup-thay-doi-dien-mao-trong-mot-thang
Bột nghệ có thể dùng để tẩy trắng răng, trị mụn, làm tóc dày hơn, giúp bạn 'lột xác' hình... ...
dang-dan-chuong-trinh-truc-tiep-bien-tap-vien-len-con-dau-tim-nga-guc-xuong-san
Khi đang dẫn chương trình trên đài truyền hình tỉnh Eskisehir, Thổ Nhĩ Kỳ, biên tập viên Sukru Oytan đột... ...
minh-tu-va-man-ra-mat-cuc-an-tuong-tai-miss-supranational-2018
Ngay từ lần xuất hiện chính thức đầu tiên tại Miss Supranational 2018, Minh Tú đã ghi điểm bởi sự... ...
nam-em-nghen-ngao-ke-ve-cuoc-tinh-dau-thuong-tren-song-truyen-hinh
Những lời tự tình đầy cảm xúc của Nam Em khiến khán giả ngỡ rằng cô nàng đang kể chính... ...
doi-nam-nu-thoat-chet-khi-oto-bay-qua-mat
Chàng trai nhanh tay đẩy mạnh bạn gái sang bên khi 'xe điên' bay vút qua, đâm sầm vào bức... ...
lam-khanh-chi-to-ve-buc-boi-khi-bi-chong-to-hay-ghen
Chồng Lâm Khánh Chi liệt kê những lý do khiến mình phải nói dối vợ là vì phụ nữ rất... ...
nguoi-dan-ong-may-man-bi-2-xe-tai-tong-lien-tiep-van-binh-an-vo-su
Đang lưu thông trên đường, người đàn ông bất ngờ bị 2 chiếc xe tải đâm phải, cả người và... ...
doi-them-tien-sinh-le-va-to-thai-do-kieu-ngao-co-dau-nhan-cai-ket-ngo-ngang
Sau một lúc quỳ gối và liên tục hét lớn 'gả cho anh nhé', chú rể chỉ nhận được cái... ...